Et av mantraene på kjøkkenet mitt er at mest mulig av maten skal være lagd fra bunnen av. Dette inkluderer også kraft eller fond, som jo er basis i uendelig mange retter, om det så er supper eller sauser. Det franske ordet fond betyr grunnlag, basis, fundament. Hemmeligheten i en god kraft er selvfølgelig råvarene, det vil si gode grønnsaker, kjøtt/bein og bouquet garni. Men et vel så viktig element er den såkalte maillardreaksjonen. Det er rett og slett at ingrediensene som skal oppi kraften blir varmebehandlet i gryta eller ovnen for at det skal dannes en stekeskorpe.
Reaksjonen ble først beskrevet av den franske kjemikeren Luis-Camille Maillard, derav navnet. Ved å steke kjøtt og grønnsaker skjer det en kjemisk reaksjon mellom karbohydratene og proteinene, slik at man får frem flere smaker og lukter, i tillegg til en mørkere farge.
Jeg har lagd krafter på både ustekte og stekte ingredienser, og det er ingen tvil om at sistnevnte gir det beste og mest smakfulle resultatet. Det er forøvrig samme reaksjonen som gir grillmat noe av sin særpregede smak.
Etter at maillardreaksjonen har gjort jobben sin, tilsetter man kaldt vann, og lar kraften stå og putre i lang tid. Skum av for å fjerne urenheter. Etter at den har stått og kost seg en stund, fjerner man grønnsakene og kjøttbeinene, og siler av kraften. Bruk en sil, og da aller helst en passoire chinois, som er en konisk-formet sil. Bruk en sleiv til å presse ut de siste restene av den gode kraften. Den avsilte kraften kan så reduseres ytterligere til ønsket konsistens. Har man brukt bein i fra storfe (og da aller helst kalv), så har man et godt utgangspunkt for en demi-glace, som er en viktig base for kjøttsauser.
Å lage kraft fra bunnen av er enkelt, økonomisk og sunt. Det er skikkelig slowfood - kraftmagi på din egen kjøkkenbenk!
Kilder:
http://www.cuisson-basse-temperature.fr/cuisson-basse-temperature/reaction-maillard/
Reaksjonen ble først beskrevet av den franske kjemikeren Luis-Camille Maillard, derav navnet. Ved å steke kjøtt og grønnsaker skjer det en kjemisk reaksjon mellom karbohydratene og proteinene, slik at man får frem flere smaker og lukter, i tillegg til en mørkere farge.
Jeg har lagd krafter på både ustekte og stekte ingredienser, og det er ingen tvil om at sistnevnte gir det beste og mest smakfulle resultatet. Det er forøvrig samme reaksjonen som gir grillmat noe av sin særpregede smak.
Etter at maillardreaksjonen har gjort jobben sin, tilsetter man kaldt vann, og lar kraften stå og putre i lang tid. Skum av for å fjerne urenheter. Etter at den har stått og kost seg en stund, fjerner man grønnsakene og kjøttbeinene, og siler av kraften. Bruk en sil, og da aller helst en passoire chinois, som er en konisk-formet sil. Bruk en sleiv til å presse ut de siste restene av den gode kraften. Den avsilte kraften kan så reduseres ytterligere til ønsket konsistens. Har man brukt bein i fra storfe (og da aller helst kalv), så har man et godt utgangspunkt for en demi-glace, som er en viktig base for kjøttsauser.
Å lage kraft fra bunnen av er enkelt, økonomisk og sunt. Det er skikkelig slowfood - kraftmagi på din egen kjøkkenbenk!
Kilder:
http://www.cuisson-basse-temperature.fr/cuisson-basse-temperature/reaction-maillard/